濃厚な鯛と野菜の旨味を閉じ込めて
フュメドポアソン
- カテゴリ：汁物
- 調理難易度：
- 調理時間：60分
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材料
4人分
4人分鯛の頭 … 2尾分
玉ねぎ(ざく切り) … 1個
セロリ(ざく切り) … 1本
長ネギ(青い部分のみ)
にんにく(ざく切り) … 3片
水 … 3ℓ
白ワイン … 300ml
酢 … 適量
香草(チャービル・パセリ・タイムなど) … 適量
ローリエ … 1枚
塩 … 大さじ1と1/3
胡椒 … 少々
作り方
①鯛の頭の下処理
水の量に対して１%の酢を入れた水を沸かし鯛の頭を１〜２分間茹でる。
火を止め鯛の頭をザルに空け、丁寧に洗う。
②鯛の頭を煮込む
鍋に鯛の頭を戻し白ワイン300cc、水3ℓ、塩を大さじ1と1/3を入れ、 強火で一度沸騰させる
③沸騰したら中火にし10分程煮込む
この時に灰汁が出るので丁寧にすくい取る。
④野菜、香草を加えさらに煮込む
ネギ、玉ねぎ、セロリ、にんにく、ローリエ、香草、胡椒を入れ、さらに中火〜弱火で２０分煮込む。
⑤スープをこす
こし布またはキッチンペーパーをしいたザルを使い、スープをボールなどにうつす。
⑥10分間ほどそのままにした後、スープを出し絞り完成
